Flamusse aux Pommes Caramélisées : Entre Flan et Clafoutis

La flamusse aux pommes est un dessert bourguignon simple et généreux, quelque part entre le flan, le clafoutis et une crêpe épaisse cuite au four.

Des pommes légèrement dorées au beurre sont recouvertes d’une préparation à base d’œufs, de lait, de farine et de sucre. À la cuisson, l’appareil devient tendre et fondant tandis que les pommes restent moelleuses et légèrement caramélisées.

C’est exactement le genre de dessert que l’on aime à la fin de l’été, lorsque les premières pommes commencent à revenir dans nos cuisines : peu d’ingrédients, aucune pâte à préparer et une recette familiale qui se déguste aussi bien tiède que froide.

Pourquoi essayer la flamusse aux pommes ?

La flamusse demande beaucoup moins de préparation qu’une tarte aux pommes.

Pas besoin de pâte sablée ni de pâte feuilletée : les fruits sont directement déposés dans le moule avant d’être recouverts de l’appareil.

Sa texture est également très différente d’un gâteau classique. Elle contient relativement peu de farine, ce qui permet d’obtenir un intérieur souple et fondant proche d’un flan.

Et contrairement à un clafoutis où les fruits sont souvent simplement déposés dans le plat, les pommes sont ici préalablement revenues au beurre. Cette étape leur apporte davantage de saveur.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

• 4 pommes moyennes
• 3 œufs
• 80 g de farine
• 75 g de sucre
• 300 ml de lait entier ou demi-écrémé
• 30 g de beurre
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 petite pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de cassonade pour les pommes
• Sucre glace pour servir, facultatif

Facultatif

• 1 pincée de cannelle
• 1 cuillère à soupe de calvados ou de rhum
• Quelques amandes effilées

Quelles pommes choisir ?

Choisissez de préférence des pommes qui gardent encore un peu de tenue après cuisson.

Les variétés légèrement acidulées sont particulièrement intéressantes, car elles équilibrent la douceur de l’appareil.

Vous pouvez utiliser par exemple :

• Golden
• Gala
• Reine des Reinettes
• Pink Lady
• Boskoop

Vous pouvez aussi mélanger deux variétés pour obtenir davantage de contraste entre douceur et acidité.

Comment préparer une flamusse aux pommes

1. Préparer les pommes

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les pommes, retirez le cœur puis coupez-les en quartiers.

Découpez ensuite les quartiers en lamelles d’environ 4 à 5 mm.

Évitez de les couper extrêmement fines : elles doivent rester visibles après cuisson.

2. Faire caraméliser légèrement les pommes

Faites fondre environ 20 g de beurre dans une grande poêle.

Ajoutez les lamelles de pommes et saupoudrez avec la cuillère à soupe de cassonade.

Faites-les revenir pendant 5 à 7 minutes à feu moyen.

Remuez délicatement.

Les pommes doivent commencer à devenir tendres et légèrement dorées, mais elles ne doivent pas se transformer en compote.

Cette pré-cuisson est importante : elle concentre leur saveur et permet d’obtenir une flamusse beaucoup plus parfumée.

3. Préparer l’appareil

Cassez les œufs dans un saladier.

Ajoutez le sucre et fouettez pendant quelques instants.

Il n’est pas nécessaire de faire blanchir longuement le mélange.

Ajoutez ensuite :

• la farine ;
• la pincée de sel ;
• la vanille.

Mélangez jusqu’à disparition des grumeaux.

Versez progressivement le lait tout en fouettant.

Vous devez obtenir une préparation assez liquide, proche d’une pâte à crêpes légèrement épaisse.

4. Monter la flamusse

Beurrez généreusement un moule d’environ 24 cm avec le beurre restant.

Répartissez les pommes poêlées dans le fond.

Essayez de former une couche assez régulière.

Versez doucement l’appareil par-dessus.

Les fruits peuvent légèrement remonter à la surface : c’est tout à fait normal.

5. Faire cuire

Enfournez pendant environ 35 à 40 minutes à 180°C.

La flamusse doit être légèrement dorée sur les bords et prise au centre.

Le milieu peut encore trembler très légèrement lorsque vous bougez le moule, mais il ne doit plus être liquide.

La texture va continuer à se stabiliser pendant le refroidissement.

6. Laisser reposer

Sortez le dessert du four et laissez-le reposer environ 15 minutes avant de servir.

Vous pouvez le saupoudrer d’un très léger voile de sucre glace.

La flamusse se déguste tiède, mais elle est également excellente après quelques heures au réfrigérateur.

Le secret d’une flamusse bien fondante

La principale erreur consiste à trop la cuire.

Comme pour un flan ou un clafoutis, une cuisson excessive donne rapidement une texture plus ferme et légèrement caoutchouteuse.

Retirez donc le dessert du four dès que le centre est pris.

Autre point important : ne mettez pas trop de farine.

La flamusse n’est pas censée avoir la mie d’un gâteau. L’appareil doit rester très riche en lait et en œufs afin d’obtenir cette texture caractéristique entre flan et clafoutis.

Pourquoi faire revenir les pommes avant ?

Il serait possible de déposer directement des pommes crues dans le moule, mais le résultat serait différent.

Le passage au beurre permet :

• de concentrer leur saveur ;
• d’éliminer une petite partie de leur eau ;
• de commencer leur cuisson ;
• d’obtenir de légères notes caramélisées.

C’est aussi ce qui donne beaucoup de caractère à un dessert composé d’ingrédients aussi simples.

Faut-il ajouter de la cannelle ?

Ce n’est pas obligatoire.

Une flamusse peut être préparée simplement avec pommes et vanille.

Mais une petite pincée de cannelle fonctionne particulièrement bien lorsque les journées commencent à devenir plus fraîches.

Ajoutez-la directement aux pommes pendant leur passage à la poêle.

Évitez d’en mettre trop pour conserver le goût du fruit.

Peut-on préparer la flamusse sans faire caraméliser les pommes ?

Oui. Si vous souhaitez gagner quelques minutes, disposez directement les pommes dans le moule beurré.

La flamusse sera cependant légèrement moins parfumée et les fruits pourront libérer davantage d’humidité pendant la cuisson.

Je préfère donc conserver la petite étape à la poêle.

Variante pommes et poires

Remplacez deux pommes par deux poires assez fermes.

Les poires apportent davantage de douceur et deviennent particulièrement fondantes au four.

Si vous aimez cette association, vous pouvez également découvrir notre Gâteau Invisible aux Pommes et Poires.

Sa texture est très différente puisque les fruits y sont coupés en lamelles extrêmement fines et simplement enrobés d’une petite quantité de pâte.

Variante aux amandes

Ajoutez 30 g de poudre d’amandes dans l’appareil en réduisant la farine à 60 g.

Vous pouvez également parsemer quelques amandes effilées sur la surface avant cuisson.

Les pommes et les amandes fonctionnent particulièrement bien ensemble, comme dans de nombreux desserts de fin d’été.

Variante au calvados

Pour une version plus parfumée destinée aux adultes, ajoutez une cuillère à soupe de calvados à l’appareil.

Le goût reste discret mais accompagne naturellement les pommes.

Flamusse ou clafoutis : quelle différence ?

Les deux desserts sont très proches dans leur construction.

On retrouve des œufs, du lait, du sucre, de la farine et des fruits.

La flamusse est traditionnellement associée aux pommes et à la Bourgogne, tandis que le terme clafoutis désigne historiquement une spécialité limousine préparée avec des cerises.

Dans la cuisine familiale actuelle, les textures peuvent toutefois être très proches.

Si vous appréciez ce type de dessert, notre Clafoutis aux Prunes et Amandes permet de profiter d’un autre fruit de fin d’été.

Avec quoi servir la flamusse ?

Elle est très bonne nature.

Vous pouvez toutefois l’accompagner de :

• crème fraîche épaisse ;
• yaourt grec ;
• glace à la vanille ;
• caramel au beurre salé.

Pour un dessert familial, un simple voile de sucre glace suffit généralement.

Peut-on préparer la flamusse à l’avance ?

Oui. Vous pouvez la préparer le matin pour le soir ou même la veille.

Laissez-la refroidir complètement avant de la couvrir et de la placer au réfrigérateur.

Sortez-la environ 20 minutes avant de servir si vous ne souhaitez pas la manger très froide.

Vous pouvez également réchauffer une part quelques secondes au micro-ondes.

Conservation

La flamusse se conserve environ 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couverte.

En raison de sa forte teneur en lait et en œufs, évitez de la laisser plusieurs heures à température ambiante.

La congélation est possible mais n’est pas idéale : les pommes et l’appareil peuvent rendre un peu d’eau après décongélation.

D’autres desserts aux fruits de saison

À la fin du mois d’août, les pommes commencent à côtoyer encore de nombreux fruits d’été.

Pour profiter des dernières quetsches, découvrez notre Tarte aux Quetsches, Crumble et Cannelle.

Et si vous trouvez encore de belles mirabelles, notre Gâteau Moelleux aux Mirabelles et Amandes constitue une autre recette familiale facile à préparer.

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Questions fréquentes