Pommes de Terre Accordéon au Parmesan et aux Herbes : Croustillantes au Four

Dorées sur les bords, tendres au cœur et délicieusement parfumées à l’ail, au parmesan et aux herbes, ces pommes de terre accordéon transforment un ingrédient très simple en un accompagnement particulièrement gourmand.

Leur découpe fine permet aux pommes de terre de s’ouvrir progressivement pendant la cuisson. L’huile d’olive et le beurre se glissent entre les lamelles tandis que le parmesan forme une légère croûte dorée.

Elles accompagnent aussi bien des grillades qu’une salade composée et peuvent même être servies seules avec une sauce fraîche au yaourt.

Pourquoi les pommes de terre accordéon sont si croustillantes

La particularité de cette recette vient essentiellement de la découpe.

La pomme de terre reste entière à sa base, mais sa partie supérieure est découpée en fines lamelles. Pendant la cuisson, celles-ci s’écartent progressivement.

Cette surface supplémentaire permet à l’huile, au beurre, aux herbes et au parmesan de mieux se répartir.

Les extrémités deviennent ainsi croustillantes tandis que le centre reste tendre.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 8 pommes de terre moyennes à chair ferme
• 40 g de parmesan fraîchement râpé
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de paprika doux
• 1 cuillère à café de thym
• 1 cuillère à café d’herbes de Provence
• Sel
• Poivre
• Quelques brins de persil frais pour servir

Comment préparer les pommes de terre accordéon

1. Préparer les pommes de terre

Préchauffez le four à 200°C.

Lavez soigneusement les pommes de terre en frottant leur peau sous l’eau.

Séchez-les bien.

Il n’est pas nécessaire de les éplucher : la peau aide à maintenir les pommes de terre pendant la cuisson et devient agréablement croustillante.

2. Réaliser la découpe en accordéon

Placez une pomme de terre entre deux baguettes en bois ou deux manches fins de cuillères en bois.

Découpez-la en fines tranches espacées d’environ 3 à 4 mm, sans aller jusqu’au bout.

Les baguettes vont empêcher le couteau de traverser complètement la pomme de terre.

Répétez l’opération avec toutes les pommes de terre.

Prenez votre temps pendant cette étape : une découpe régulière permet une cuisson plus uniforme.

3. Préparer le beurre parfumé

Faites fondre doucement le beurre.

Ajoutez :

• l’huile d’olive
• l’ail finement râpé ou haché
• le paprika
• le thym
• les herbes de Provence
• un peu de poivre

Mélangez.

Gardez le parmesan pour la deuxième partie de la cuisson afin d’éviter qu’il ne colore trop rapidement.

4. Assaisonner les pommes de terre

Disposez les pommes de terre dans un plat allant au four ou directement sur une plaque recouverte de papier cuisson.

À l’aide d’un pinceau, badigeonnez généreusement leur surface avec le mélange beurre-huile.

Essayez de faire pénétrer un peu de matière grasse entre les lamelles sans forcer leur ouverture.

Salez légèrement.

5. Première cuisson

Enfournez pendant 30 minutes à 200°C.

Au fur et à mesure de la cuisson, les pommes de terre vont commencer à s’ouvrir.

Sortez alors la plaque du four.

Badigeonnez une seconde fois avec le beurre parfumé qui reste dans le plat.

6. Ajouter le parmesan

Répartissez le parmesan râpé sur les pommes de terre.

Essayez d’en faire tomber une petite quantité entre certaines lamelles.

Ne cherchez pas à remplir tous les espaces : une couche légère suffit pour obtenir une surface bien dorée.

7. Terminer la cuisson

Remettez au four pendant environ 20 à 25 minutes.

Les pommes de terre doivent être :

• tendres au centre
• dorées sur le dessus
• légèrement croustillantes sur les bords

Plantez la pointe d’un petit couteau dans la partie la plus épaisse.

Elle doit s’enfoncer facilement.

Le temps exact peut varier légèrement selon la taille des pommes de terre.

Le secret pour obtenir des lamelles bien croustillantes

Le croustillant dépend de plusieurs petits détails.

Bien sécher les pommes de terre

Après lavage, leur surface doit être sèche avant d’ajouter l’huile.

Une quantité importante d’eau à la surface crée davantage de vapeur pendant la cuisson.

Faire des tranches fines et régulières

Des lamelles de 3 à 4 mm deviennent plus facilement croustillantes que des morceaux très épais.

Ajouter le parmesan en cours de cuisson

Si le parmesan est ajouté dès le début, il risque de brunir avant que les pommes de terre soient complètement cuites.

En l’ajoutant après environ 30 minutes, il a suffisamment de temps pour fondre et dorer sans brûler.

Quelles pommes de terre choisir ?

Privilégiez des pommes de terre à chair ferme de taille moyenne.

Elles gardent mieux leur structure pendant la découpe et la cuisson.

Essayez également de choisir des pommes de terre de dimensions proches afin qu’elles soient prêtes au même moment.

Les très grosses pommes de terre peuvent fonctionner, mais elles nécessiteront généralement quelques minutes de cuisson supplémentaires.

Faut-il garder la peau ?

Oui, si les pommes de terre sont adaptées et correctement lavées.

La peau devient croustillante au four et contribue à maintenir les différentes lamelles ensemble.

Si vous préférez les éplucher, la recette reste réalisable, mais manipulez-les avec davantage de précaution.

Comment éviter de couper complètement la pomme de terre ?

C’est souvent la partie qui inquiète le plus.

La méthode la plus simple consiste à placer deux baguettes en bois de chaque côté de la pomme de terre.

Lorsque le couteau descend, il vient buter contre les baguettes avant d’atteindre la planche.

La base reste donc intacte.

Vous pouvez également utiliser deux manches de cuillères en bois suffisamment fins.

Parmesan, beurre et huile : pourquoi utiliser les trois ?

Chaque ingrédient joue un rôle différent.

Le beurre apporte une saveur plus gourmande.

L’huile d’olive facilite la cuisson à température élevée et aide à répartir l’assaisonnement.

Le parmesan apporte enfin une surface légèrement croustillante et une saveur plus intense.

Ensemble, ils donnent aux pommes de terre une finition beaucoup plus intéressante qu’un simple filet d’huile.

Peut-on ajouter davantage d’ail ?

Oui.

Deux gousses donnent une saveur présente mais équilibrée.

Pour une version très aillée, utilisez trois gousses.

Évitez cependant de laisser de gros morceaux d’ail directement sur le dessus, car ils pourraient brûler pendant la cuisson.

L’ail finement râpé se mélange beaucoup mieux au beurre.

Variantes

Pommes de terre accordéon au comté

Remplacez le parmesan par du comté finement râpé.

La texture sera plus fondante et le goût plus prononcé.

Version paprika fumé

Remplacez le paprika doux par du paprika fumé pour une saveur plus marquée.

Avec du romarin

Le romarin fonctionne particulièrement bien avec les pommes de terre.

Hachez-le finement avant de l’incorporer au beurre.

Avec du bacon

Ajoutez quelques petits morceaux de bacon préalablement grillés entre les lamelles pendant les 10 dernières minutes de cuisson.

Avec du piment d’Espelette

Une petite pincée suffit pour apporter une note légèrement relevée.

Avec quoi servir les pommes de terre accordéon ?

Elles peuvent accompagner de nombreuses recettes.

Pour un repas estival, servez-les avec notre salade de haricots verts, figues et burrata.

Le contraste entre les pommes de terre chaudes et croustillantes et la salade fraîche fonctionne particulièrement bien.

Elles sont également parfaites à côté du cake au chorizo et aux poivrons pour composer un buffet ou un déjeuner à partager.

Pour un repas aux saveurs méditerranéennes

Vous pouvez également accompagner ces pommes de terre des aubergines à la Parmigiana.

Dans ce cas, préparez des portions légèrement plus petites, car les deux recettes sont assez généreuses.

Pour une entrée plus légère, les galettes de courgettes à la grecque permettent de rester dans un menu aux légumes de saison.

Quelle sauce préparer avec les pommes de terre accordéon ?

Une sauce fraîche fonctionne très bien avec leur surface croustillante.

Mélangez simplement :

• 150 g de yaourt grec
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• quelques brins de ciboulette
• une petite gousse d’ail râpée
• sel
• poivre

Conservez la sauce au frais jusqu’au moment de servir.

Peut-on préparer les pommes de terre à l’avance ?

Vous pouvez effectuer la découpe quelques heures avant la cuisson.

Dans ce cas, placez les pommes de terre dans un saladier d’eau froide afin qu’elles ne brunissent pas.

Avant de les assaisonner, égouttez-les puis séchez-les très soigneusement.

Pour obtenir le meilleur croustillant, la cuisson elle-même doit idéalement être réalisée peu avant le repas.

Comment les réchauffer ?

Le four reste la meilleure solution.

Placez les pommes de terre sur une plaque puis réchauffez-les environ 10 minutes à 180°C.

Évitez le micro-ondes si vous souhaitez conserver les bords croustillants.

Conservation

Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant environ 2 jours.

Laissez-les refroidir avant de fermer la boîte afin de limiter la condensation.

Réchauffez-les ensuite au four jusqu’à ce que le centre soit bien chaud.

Quel dessert servir après ?

Après ces pommes de terre croustillantes, un dessert aux fruits apporte un joli contraste.

La tarte fine aux pêches et amandes convient très bien à un repas d’été.

Vous pouvez aussi choisir le clafoutis aux prunes et amandes pour une texture plus fondante.

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Questions fréquentes